Kuchnia regionalna

Kuchnia regionalna

Formowanie oscypka, ser przeciskany przez drewnianą formę
Kuchnia małopolski to skarbnica pełnej palety smaków. Duży wpływ miały na nie zwyczaje przejęte za czasów galicyjskich. Zachowało się w niej także wiele dań charakterystycznych dla poszczególnych regionów Małopolski. Możemy poszczycić się wieloma produktami tradycyjnymi i regionalnymi, które chroni unijny certyfikat jakości.

Dobre jedzenie to podstawowy składnik każdych udanych wczasów. W parze z dziedzictwem przyrody i historii idzie w Małopolsce ponadprzeciętne bogactwo regionalnych przysmaków i specjałów, z których aż 230 wpisano na krajową listę produktów regionalnych, a 14 figuruje na prestiżowej liście unijnych certyfikatów Chroniona Nazwa Pochodzenia lub Chronione Oznaczenie Geograficzne. Od góralskich serów, przez krakowskie obwarzanki i bajgle, Pstrąga Ojcowskiego i ryby z Doliny Karpia, sztukę kiszenia z Charsznicy i wiejskie kiełbasy po beskidzkie jabłka, śliwki i spadziowe miody – na kulinarnej mapie Małopolski każdy znajdzie coś na swoje podniebienie.

Symbolem pasterskiej kultury Podhala, Beskidów i szerzej Karpat stał się w ostatnim czasie redyk – spektakularny, często wielodniowy powrót tysięcy owiec z rozległych pastwisk w Beskidzie Sądeckim do góralskich domów pod Tatrami, który kończy letni wypas. Barwne, jesienne pochody z muzyką stały się w ostatnim czasie szczególną atrakcją w Szczawnicy-Zdroju.

Z wypasem owiec ściśle powiązana jest kultura serowarstwa. Najbardziej znanym góralskim serem jest niewątpliwie oscypek – kruchy, wędzony ser owczy z charakterystycznym zdobieniem brzegów pochodzącym od rozszczepianej foremki, której zawdzięcza najpewniej nazwę (w hiperpoprawnym, literackim polskim moglibyśmy powiedzieć „rozszczepek”). „Młodszą siostrą” oscypka bywa nazywana redykołka, tworzona z resztek z wyrobu oscypka, tradycyjnie wręczana jako upominek podczas redyku. Inne popularne małopolskie sery to delikatny, soczysty bundz (lub bunc), wędzone korboce (korbacze) – znakomita zakąska na wieczorne spotkania lub górskie wędrówki czy podhalańska i sądecka bryndza – miękki, podpuszczkowy ser znany w całych Karpatach od Rumunii po Czechy. Karpackie sery najlepiej kupować prosto od pasterzy, w jednej z licznych położonych przy górskich szlakach bacówek.

 

 


W Krakowie, mieście wyróżnionym w 2019 roku zaszczytnym tytułem Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej warto odwiedzić nie tylko znakomite, skoncentrowane głównie w rejonie Starego Miasta, Kazimierza i Podgórza restauracje, z których aż 18 pojawia się na kartach przewodnika Michelin . Kulinarne tradycje dawnej stolicy Polski wyraża najlepiej pieczywo. To oczywiście przede wszystkim obwarzanki – charakterystyczne pierścienie posypane makiem, sezamem, solą lub mieszanką ziaren, sprzedawane w niebieskich wózkach na placach i w popularnych węzłach przesiadkowych, jako codzienna przekąska, razem z chrupiącymi precelkami. Sekretem receptury obwarzanków jest zanurzanie pieczywa we wrzątku i jego obgotowywanie („obwarzanie”). Z Kazimierza, dawnej dzielnicy żydowskiej, wywodzą się bajgle – owalne bułki z dziurą w środku, które dzięki emigrantom ze stolicy Małopolski stały się również jednym z symboli Nowego Jorku. Znakomitym przykładem odradzania się tradycji kulinarnych jest chleb prądnicki – potężne, ważące aż do 14 kilogramów bochenki wypiekane zgodnie recepturą sięgającą XIV wieku, pieczywo niemal zapomniane w okresie PRL i przywrócone na stoły w ostatnich latach. Pozostałością po czasach austro-węgierskich jest z kolei pischinger – tradycyjny galicyjski torcik z wafli (w Krakowie andrutów) przekładanych masą czekoladowo-orzechową.


Będąc w Krakowie, warto odwiedzić jedną z rzemieślniczych piekarni oraz tradycyjne targowiska z regionalnymi produktami. To przede wszystkim najstarszy i najbardziej znany targ Stary Kleparz, ale też takie miejsca jak Hala Targowa, Plac na Stawach czy organizowany w Podgórzu Targ Pietruszkowy – wspólna inicjatywa dostawców ekologicznej żywności. Miłośnicy ulicznego jedzenia będą zachwyceni Kazimierzem, którego jednym z symboli stały się w ostatnich latach zapiekanki z Placu Nowego, ale także powracająca do łask maczanka krakowska, nazywana „prababką hamburgera”.


Najciekawsze lokalne restauracje w Krakowie można znaleźć na portalu Kraków Foodie, warto też zajrzeć na miejską stronę Kulinarny Kraków, gromadzącą informacje godnych uwagi adresach, imprezach i kulinarnym dziedzictwie miasta.


Wyprawę w region otwierają podkrakowskie miejscowości wyspecjalizowane w produkcji wędlin, takie jak Liszki, Podstolice czy położony nieco dalej Rajbrot. Znana w całej Polsce kiełbasa lisiecka, grubo rozdrobniona, pieczona i suszona kiełbasa krakowska sucha czy szołdra z Rajbrotu (wieprzowa szynka wędzona dymem bukowo-olchowym) to tylko wybrane przykłady mięsnych specjałów regionu. Pieczywo w Małopolsce to oczywiście nie tylko specjalność krakowska: warto spróbować drożdżowych kołaczy z serem z Jodłownika, posypanych kruszonką kołaczy jurajskich – pierwotnie ciasta weselnego czy podłużną pszenną bułeczkę – kukiełkę lisiecką. Głód zaspokoi owalny, posypany zgniecionymi ziarnami pszenicy chleb żarnowy z Łomnej lub chleb jurajski, który dzięki dodatkowi płatków ziemniaczanych długo utrzymuje świeżość. Nie można nie tutaj nie wspomnieć o powszechnych w całej Polsce bułkach – kajzerkach, które swoją nazwę zawdzięczają panującemu niegdyś nad Galicją i Krakowem cesarzowi Franciszkowi Józefowi.


Małopolskę łączy z morzem co najwyżej Morskie Oko, ale myli się ten, kto pomyśli, że to region ubogi w ryby. Znakomite pstrągi z górskich potoków oferuje prawie każda podhalańska karczma, ale na wyżyny umiejętności grillowania lub wędzenia ryb wznieśli się opiekuni przywróconych niedawno do użytku stawów w dolinie Prądnika, z którego pochodzi Pstrąg Ojcowski – jedna z wizytówek tej malowniczej podkrakowskiej miejscowości. Siedem gęsto pokrytych stawami gmin w dolinie górnej Wisły pod Oświęcimiem tworzy z kolei Dolinę Karpia – krajowe zagłębie ryby znanej z wigilijnych stołów. Karp Zatorski to jeden z sześciu małopolskich produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia.


Górzyste okolice Nowego Sącza i Limanowej stanowią – poza mazowieckim Grójcem – polskie centrum sadownictwa. Nasłonecznione stoki nad Dunajcem, pod Tymbarkiem i Raciechowicami słyną przede wszystkim ze znakomitych jabłek, w tym certyfikowanych jabłek łąckich i soczystych śliwek węgierek, z których wyrabiana jest wytrawna śliwowica – wysokoprocentowy, wytrawny trunek spotykany w całej Europie Środkowo-Wschodniej, którego głównym miejscem produkcji w Polsce jest Łącko. Inną interesującą małopolską nalewką jest jarzębiak, tworzony z owoców jarzębiny w Izdebniku i Lanckoronie.


Na północnym krańcu Małopolski znajduje się Charsznica – wieś znana ze sztuki kiszenia warzyw. Powszechny niegdyś sposób konserwacji żywności na długą i mroźną zimę stał się jednym ze znaków rozpoznawczych polskiej kuchni. Zdrowa, bogata w witaminę C, magnez, potas i żelazo, kiszona w beczkach kapusta z Charsznicy doczekała się jedynego na świecie Muzeum Kapuścianego. Inne wyborne kiszonki z regionu to oczywiście ogórki (pod Tarnowem tradycyjnie kiszone w studni!) czy barszcz na zakwasie z buraków.


Smak prawdziwego miodu z terenów dzisiejszej Polski cenili już we wczesnym średniowieczu Arabowie, wysyłając nad Wisłę liczne karawany kupieckie. We współczesnej Małopolsce szczególnie żywe są tradycje bartnicze w Harbutowicach, w Beskidzie Wyspowym i na Sądecczyźnie. Ikoną małopolskiego pszczelarstwa jest wymagający w produkcji miód spadziowy, pozyskiwany ze spadzi - soku drzew zjadanego i przetwarzanego przez drobne owady żerujące na roślinach. Spadź może pochodzić tak z drzew liściastych, jak i iglastych. Korzenny, żywiczny smak miodu ze spadzi iglastej to niezapomniane przeżycie smakowe – aż trudno sobie po nim wyobrazić powrót do kupowania sztucznych, przemysłowych miodów z supermarketów.


Kulinarna przygoda w Małopolsce nie może się obyć bez wizyty w jednej z tradycyjnych karczm. Miejsca autentycznie czerpiące z dziedzictwa regionalnej kuchni można spotkać na Małopolskiej Trasie Smakoszy. Szlak obejmuje tradycyjne karczmy o najwyższym standardzie, oferujące posiłki z wykorzystaniem lokalnych składników – łącznie 42 adresy w całym regionie. Po rzemieślnicze piwo prosto z kadzi najlepiej wybrać się do Szczyrzyca, w którym przy tamtejszym klasztorze cystersów działa niewielki browar, a zmierzając w Beskid Niski warto przystanąć przed Grybowem, gdzie w zabytkowym, pamiętającym jeszcze czasy Galicji obiekcie działa browar Pilsvar z firmowym sklepem, a w nim złocistym trunkiem prosto z nalewaka i kilkunastoma wariantami piw butelkowych. Dynamicznie rozwijające się w północnej i środkowo-wschodniej części regionu winiarstwo można poznać dzięki Małopolskiemu Szlakowi Winnemu. Szlak obejmuje aż 50 miejsc, które można co roku można odwiedzać m.in. podczas Dni Otwartych Winnic. Wina regionu prezentowane są w ramach plenerowych targów Enoexpo w Krakowie oraz na Tarnowskich Dionizjach.


Więcej informacji o produktach regionalnych i tradycyjnych z Małopolski znajduje się na stronie Małopolski Smak. Z listą produktów tradycyjnych z województwa Małopolskiego można zapoznać się na stronie rządowej, a z rejestrem produktów chronionych na poziomie unijnym na stronie Komisji Europejskiej. Smacznego podróżowania!
 


Karczmy regionalne